キムチに秘められた発酵パワー

代表的な韓国料理と言えば何が思い浮かびますか？プルコギ、チャプチェ…そしてキムチ！スーパーではスタンダードな白菜キムチからキュウリキムチ、大根キムチなど何種類も売られています。
キムチとは漬物の総称で、塩漬けにした野菜に唐辛子、ニンニク、果物、小エビ、イカ、小魚などを一緒に漬け込み、じっくりと発酵させて作ります。ただ辛いだけではなくヨーグルトのような酸っぱさがあるのは乳酸菌によって発酵しているからです。キムチというと唐辛子で真っ赤に染まっていて辛いイメージがありますが、本来は「野菜の漬物」の総称で唐辛子を使っていないキムチも存在します。実はキムチに唐辛子を使い始めたのは１７世紀後半からで、それまでは塩味だけのキムチが主流でした。韓国の食生活には欠かせない食品で、日本の沢庵のように付け合せとして食べるのはもちろん、チゲやチヂミ、ビビンバに入れたりもします。

キムチの風味の元となる乳酸菌による発酵ですが、爽やかな酸味で美味しいのはもちろん、健康にも非常に良い効果をもたらしてくれます。消化吸収が良くなるだけでなく、微生物の活動によってビタミン類が生成されます。日本でも柴漬け、すぐき漬け、くさやなど乳酸菌の発酵によって作られる食品はたくさんありますし、世界に目を向けてみるとアラスカでは、イヌイットがキビヤックという漬物を作っています。これは野菜が取れなくてビタミン類が不足しがちな極寒の地でビタミンを補うための食べ物で、アザラシの皮に海燕を詰め込み地中に２〜３年間埋めて作られます。こうすると乳酸菌の発酵によって海燕の体内が溶け、ビタミンたっぷりの液体になります。さらに唐辛子のカプサイシンパワーで体が温まり風邪の予防や滋養強壮にも役立ちます。

韓国では家によってキムチのレシピがあります。基本の材料、漬け方はありますが、ニンニク、しょうが、魚醤など薬味や調味料の調合も家庭によって異なりますし、隠し味にナシやリンゴなどの果物、コンブ、スルメ、ホタテなどの魚介類、小エビやイカなど様々な材料が使われます。種類もスタンダードな白菜キムチからキュウリキムチ、大根キムチを初めとして数十種類にも及び、まさに韓国人にとって無くてはならない食べ物です。韓国に行ったら色々なお店でキムチの食べ比べをするのも楽しいのではないでしょうか。